Pečenie, grilovanie
Pečenie spolu s varením patria medzi najstaršie spôsoby prípravy pokrmov. Z prastarej formy pečenia priamo nad ohòom sa vyvinulo do modernej formy pečenia v trúbe. Pečenie nad priamym ohňom sa dnes používa už len v pobytoch v prírode, prípadne ak má niekto takto doma uspôsobené ohnisko.
Podstata pečenia spočíva v odovzdávaní sálavého tepla pokrmu, čiastočne aj v kombinácii s malým množstvom tuku. Pri pečení používame rôzne teploty. Od 100 °C do 230 - 250 °C podľa druhu pečeného pokrmu. Pri pečení cesta je nutné dodržiava teplotu (rôzne krehké cestá, lineck cesto sa pečú teplotami až do 230 °C. Pri takýchto vysokých teplotách dochádza k zmene štruktúry polysacharidov, napríklad známy je proces karamelizácie. Veľmi dôležitý je výber tuku, ktorý by mal by teplotne stabilný a určený pre daný druh pečiva.
Mäso, zemiaky a ostatnú zeleninu pečieme pri nižších teplotách. Ak nechceme ma suché mäso, je vhodné na začiatku pečenia zvoli nakrátko vysokú teplotu, aby bielkoviny na povrchu rýchlo denaturovali a nedovolili vytekanie šavy. Potom teplotu znížime.
Veľmi vhodné je pečenie v alobale (nemyslím zakrytie pekáča alobalom, ale kompletnú prípravu pokrmu v alobale). Aj pri minime tuku docielime veľmi chutný a šavnatý pokrm. V alobale dokonca tuk ani nie je potrebné použi. Tajomstvo spočíva v pare, ktorá vzniká počas pečenia. Keďže z alobalu nemá ako uniknú, kondenzuje na kvapky a padá naspä na pečený pokrm. Navyše, nehrozí pripálenie pokrmu na dno, alebo steny pekáča či sklenej misy. Tento spôsob je veľmi vhodný na pečenie rýb. Ak sa niekto sažoval, že nemá rád ryby, lebo sú suché, výhovorke odzvonilo :)
A prečo nám to pečené tak chutí? Vplyvom vysokých teplôt dochádza k výraznejším zmenám u tukov. Kým bielkoviny denaturujú už pri teplotách okolo 60 °C, tuky sa rozkladajú pri vyšších teplotách. Vplyvom vysokých teplôt sa z tukov uvoľňujú aj rôzne chemické látky, ktoré majú príjemné vonné a chuťové vlastnosti a tie spôsobujú lepší zážitok z pečeného pokrmu ako z vareného pokrmu.
Kým vysoká teplota sa na jednej strane javí ako výhoda, na druhej strane môže by zdrojom rôznych karcinogénnych látok. Rôzne pripečené vrstvičky, ktoré majú bližšie viac k čiernej sú výsledkom neenzymatického hnednutia, alebo karamelizácie, ktoré majú rakovinotvorné účinky. Pri každom zoškrabovaní a vychutnávaní si týchto pripálenín si treba aj uvedomi, že náš tráviaci systém sa nám za ne nepoďakuje...
Grilovanie je druh pečenia. V tomto prípade ide o pečenie na sucho. Napriek tomu, že nedochádza k používaniu tuku, pokrmy sú kalorického hľadiska veľmi prijateľné, grilovanie skrýva svoje potencionálne nebezpečenstvá inde. Pri použití nekvalitného uhlia dochádza k nedokonalej pyrolýze a vzniku veľmi nebezčných chemických látok obsiahnutých v dyme, napríklad aromatických uhľovodíkov. Podobne je to aj kvapkaním masti na uhlie, ktorá sa pri tak vysokých teplotách mení a nebezpečné chcemické zlúčeniny sú tak súčasou dymu, ktorý prechádza cez pripravovaný pokrm. Vhodné je preto používa kvalitné kusy mäsa, s vyrezanými mastnými časami a kvalitné uhlie.
Z nutričného hľadiska pokrmy pripravené pečením sú kaloricky bohatšie a môžu by zdrojom niektorých karcinogénnych látok. Avšak, správnou technikou, napríklad použitím alobalu, alebo grilu vieme pripravi veľmi chutné a nutrične hodnotné jedlo.
Martin Cichý