Dusenie
Dusenie je menej populárne ako klasické varenie. Vyžaduje viac zručnosti, ale výsledkom je oveľa chutnejší pokrm ako pri varení.
Pri dusení sa používa na odovzdávanie tepla voda, ale v podstatne menšom množstve ako pri klasickom varení. Voda sa používa maximálne do dvoch tretín objemu pripravovaného pokrmu. Druhým významným médiom je para, nakoľko dusenie prebieha v uzavretej nádobe. Vodná para tak pôsobí na vrchnú čas pokrmu. Aj tento spôsob je veľmi doporučovaný odborníkmi na výživu, nakoľko teploty dosahované počas dusenia nie sú extrémne (len o málo viac ako 100 °C) a nedochádza k tak veľkému znehodnoteniu vitamínov ako napríklad pri pečení, či vyprážaní.
K lepším senzorickým (chu, vôňa, vzhľad) vlastnostiam udusených pokrmov dochádza aj vplyvom trochu tuku, ktorý gazdinky často zvyknú použi na začiatku dusenia. Chuovo i aromaticky sú vyhľadávané pokrmy udusené vo vlastnej šave.
Pozor by sme si mali dáva príprave cibuľových základov. Tá hnedá (možno zlatistá) cibuľka na oleji už nemá nič spoločné so zdravou výživou a je výsledkom tepelného zničenia jej štruktúr, ako i vitamínov A a E, ktoré sú rozpustné v tuku. Procesom karamelizácie vznikajú aj látky, ktoré môžu ma aj karcinogénne a mutagénne vlastnosti. Nie všetko je zlato, čo sa bliští.
Ak robíme cibuľový základ na tuku, robme to na menšom množstve tuku a cibuľku nechajme len zmäknú, nedovoľme jej zmeni farbu. Mne sa osvedčilo prikry panvicu, alebo kastról, čím na cibuľku pôsobí aj vodná para – takže dusím, používam malý plameň.
A že dusenie je naozaj diétny spôsob prípravy, zagooglujte si a porovnajte si obsah kalórií duseného a vyprážaného mäsa. Čaká Vás príjemné prekvapenie :)
Martin Cichý